海鮮丼の増量・サイドメニュー施策による粗利率低下

「商業施設を中心に「海鮮王」「大阪・堂島とろ家」を展開する株式会社ドリームダイニングは、まぐろ・サーモン等の主要な食材の仕入れ額の高騰もあり、商品価格を５～10％値上げを実施いたしました。また行動制限の緩和により商業施設の来館者数が回復していることから、新規顧客層獲得のためのメニュー施策や、リピーター獲得のための販促活動を実施してまいりました。」

「株式会社ドリームダイニングは、原点に立ち返り「美味しい海鮮丼を作る」を目標に食材の選定、オペレーションの改善に取り組んでまいりました。」

「売上減少に伴い、在庫過剰による食材ロスや、品質安定のために食材全ての使用量や発注量を調整し、仕込みやオペレーションを見直すことで品質改善に取り組んでまいりました。」

「一方で、魚類の食材が高騰する中、食材の仕入れ先の選定、代替食材を使用する等して、粗利額を確保することができました。」

「これまで課題としてあった、粗利率の改善に関しましては、調理時の原材料のロスを軽減するための従業員教育や、仕入れ先の改善に取り組んできたことで、前年から粗利率を1.7％上げることができました。」

「しかしながら、原価率の低減についてはスタッフの教育不足が響き、実現できませんでした。これらにより、株式会社ドリームダイニングの営業利益は前年同期比12.8％減となりました。」

「市場より高品質低価格の食材を毎日仕入れ、日替わりメニューとして販売を強化いたしました。良いものをお手頃価格で販売することで集客の強化を行うと同時に、盛付け時とネタカット時の計量を徹底して行うといった基本的な取り組みを行ったことで、粗利率を前期第4四半期よりも1.0%改善することが出来ました。」

「課題にしておりました粗利率の改善については、これまで使用していなかった食材を積極的に使用することや、日々のお勧め商品として推奨販売を行った結果、前年同期よりも0.9％の改善を行うことができました。」

「しかしながら、原価をかける「でかネタ1.5倍」による粗利率の低下を高単価・高粗利商品の拡販により補う予定が想定よりもうまくいかず、粗利率は4.8％の減少となりました。その改善のために、現在は各店舗での日替わりメニューの考案や第４四半期に行う予定のグランドメニュー改定のためのデータ収集と商品開発に取り組んでおります。」

「その反面、本施策の影響もあり、粗利率が5～8%減少しております。しかしながら、粗利率の高いサイドメニューを販売していることで、粗利高としては前年同期比3.1％減で下げ止まっております。今後は、全店でサイドメニューを販売・強化、グランドメニューの見直しを行い、粗利率の改善を年末までに行ってまいります。」