メニュー開発と接客サービスの向上

「サービス接遇検定資格取得には前期以上に取組み46名が新たに資格を取得、中でも最上位の１級合格者は19名増加いたしました。」

「イタリアンダイニングＤＯＮＡでは、神奈川県海老名市の施設にて当社ソムリエからワインのテイスティングや料理とのペアリングについて第２回目となるセミナーを行いました。約30名の参加者の方と交流を通じて、イタリアンダイニングＤＯＮＡのコンセプトを知っていただく機会を引き続き創出していきます。」

「また新たな取り組みとしてケーキ予約サイトを新設いたしました。事前のネット注文が可能となり、ご予約時のお客様の負担軽減と店舗業務の効率化にも繋がりました。特にバースデーケーキや子供の日、母の日などのアニバーサリーケーキのご予約が好評です。」

「10月10日に開催されたジャパンサイフォニストチャンピオンシップの国内決勝大会では２名が入賞を果たしました。昨年優勝の塚本サイフォニストは世界大会出場が決まっており、台湾講演やコロンビア視察、買い付けなど、椿屋ブランド力向上に努めております。」

「2023年10月に新規創店した茶寮SiKi椿屋珈琲クイーンズ伊勢丹仙川店、TSUBAKIYA　Jiyugaoka、こてがえし　そごう千葉店の３店舗につきましては、オープンからの検証を進めながら、営業効率アップにつながる施策の推進や席の配置変更、バックヤード機材入替などでの改善を行いました。サービス面ではお客様の動向をとらえて営業施策に反映できるよう積極的に商品のサジェストを行い、固定客づくりとリピート率向上につなげる営業体制の確立に努めております。」

「シュークリーム生地の焼成設備を導入して新たに販売した「焼きたてシュークリーム」が大変好評であり」

「11月18日より、ぱすたかん・こてがえしグループにおきまして「築地もんじゃ」を投入いたしました。創業160年という歴史のある築地魚河岸「丸十」のたらこを店舗で仕込んだ自家製明太子もんじゃをはじめ、出汁、素材にこだわり、新たに『もんじゃ革命』としてブラッシュアップした結果、若年層の取り込みによる客層の幅が広がっております。」

「コロナ禍の外食控えの影響は主にディナータイム以降の売上に影響しているため、ランチタイムとティータイムで売上確保に重点をおいたメニュー政策を実施したことや、引き続き強化している食物販事業の展開において手を緩めることなく推進した成果も表われ、営業利益は第１四半期会計期間及び第２四半期会計期間はいずれも黒字となりました。」

「また、贈答用に購入される機会の多いマドレーヌやフィナンシェといった焼菓子の長期保存を可能とするための開発を行い、焼き菓子の賞味期限をこれまでの40日から90日に延長することが出来ております。８月30日からは、イオンスタイル新浦安店におきまして、ラインアップを拡大しているスパゲッティ、ピッツァ、グラタン、シチューなど全14種類の冷凍商品販売を開始しており、今後の展開に向けて物販商品の開発に注力しております。」

「特に「シャインマスカットのチーズズコット」「あまおう苺のズコット」は朝の情報番組でも取り上げられ、10万ピース以上の販売実績を残すことが出来ました。」

「イートイン事業におきましては、平年よりも寒い冬に備えた冬のごちそうフェアを展開し、スープスパゲッティや広島県産牡蠣を使用したお好み焼き・スパゲッティメニュー、さらにライブ感を伴うサービスとしてお客様の目の前で完成させるパルミジャーノチーズリゾットなど、久しぶりの外食に期待を寄せられる方々に存分に楽しんで頂けるよう商品開発と店舗でのトレーニングに注力してまいりました。」

「当社戦略商品であるつくりたてケーキが人気の中心となっておりますが、８月にメディアでも取り上げられた「シャインマスカットのチーズズコット」が３ヶ月間で10万個を超える販売となり、歴代商品の中でも群を抜くヒット商品となりました。」

「６月１日より、椿屋珈琲創業25周年企画として「椿屋珈琲ビーフカレー（レトルトタイプ）」の店頭販売ならびに自社ＥＣサイト「椿屋珈琲オンラインショップ」にて販売を開始いたしました。２年間という長い賞味期限に加え、ご家庭で本格的な椿屋カレーを楽しんで頂くことが出来、月に１万食以上の販売実績を継続しております。」

「今年２５周年を迎えた「椿屋珈琲」で使用する珈琲豆は国際評価基準を満たす「スペシャルティコーヒー」に切り替え、より風味が豊かでクリアな味を楽しめる品質に改良いたしました。またセントラルキッチンで製造される生パスタ（無添加）やパスタソースの品質改良も行い」

「第３四半期の最大商戦であるクリスマスケーキ販売におきましては、自宅で楽しむクリスマスと題して、ピースケーキのボリュームアップと椿屋珈琲オンラインショップでの予約を開始しております。結果、ホールケーキの販売台数は前年比86％とコロナ禍で集まる事の出来ない状況が反映されましたが、ピースケーキの販売においては前年比183％と大きく伸ばすことが出来ており、クリスマス期間のケーキ売上合計では前年を超える結果となりました。」

「またテイクアウト専用商品として、椿屋キッチンブランドの開発を進めながら大型ショッピングセンターの催事にも精力的に出店し、オムライスやお好み焼きのお弁当、ケーキ、電子レンジで温めるだけのラザニアやピッツァなどの冷凍食品を中心に展開し、お客様の意見をもとに改良を重ねながらトップクオリティの商品開発に注力しております。」

「商品開発のコンセプト「トップクオリティ」にこだわり、社内コンテストから生まれた「プレミアムアイスコーヒー」「芳醇ブレンド」のサジェスチョンにより客単価増が図られ、店舗社員からは日本スペシャルティコーヒー協会主催の「ジャパンサイフォニストコンテスト」全国大会へ２名が決勝進出するなど、人的サービス面、抽出・調理のスキル面での成長も見られました。」

「横濱ビーフや小野ファーム様の乳牛からつくられたハラル認証を取得したジェラートをメニューに導入いたしました。」

「既存店におきましては高付加価値メニューの展開がリピーター作りに貢献し、自社製生麺と豪華海鮮（うに・いくら）との相性抜群の明太子・たらこのスパゲッティの販売が各業態ごとに大きく貢献しているほか、椿屋珈琲グループの新作「芳醇ブレンド」や希少性と付加価値の高いゲイシャ種を用いたスペシャルティ珈琲、この季節の定番商品であるストロベリーショートケーキを中心とした苺フェア等、厳しい外的要因の中でも第３四半期の売上前年同期比では既存店ベースで104％と上回ることができました。」

「消費税増税に対応するため、無添加生麺に相性が良い豪華海鮮（うに・いくら）を使用したスパゲッティメニューや夏季に投入した椿屋グループのプレミアムアイスコーヒー等のメニュー政策に加え、サジェスチョンを強化した接客サービスが相乗効果を生み、買上皿数や客単価の上昇ならびにリピーターの獲得に繋げられました。」

「店舗のキャストが開発した社内コンテスト優秀作品の展開がお客様からの注目を集めると同時に、店舗での売りきる体制（サジェスト）強化により、客単価増に繋がっております。」

「商品面では「トップクオリティ」の商品提供にこだわりつつ、各個店毎の客層・ターゲットにあわせたメニュー展開を推進するため、全従業員を対象とした商品開発の社内大会を実施。その入賞作品から店舗のメニューに反映するという取組みも成果を出し始めており、椿屋珈琲グループで展開している「椿屋プレミアムブレンド・椿屋プレミアムアイスコーヒー」やダッキーダックＧの「彩りフルーツの贅沢ズコット」等、ヒット商品も誕生しております。」

「特に女性のお客様とお酒のあるシーンでは、新たに投入したラクレットチーズを活用したメニューとステーキメニュー（牛肉・羊肉）の展開により、客数回復に繋がっております。また、社内コンテストからトレンドの中に上質さを加え誕生した「椿屋プレミアムブレンド」を開発し、椿屋珈琲全店へ導入した事も、客単価を押し上げる要因となりました。」

「今期はトップクオリティでの商品提供を一つの使命として、珈琲の抽出や盛り付け技術・提供スピードなど、社員・キャスト（アルバイト）も含めた社内競技会のみならず、さまざまな社外大会への参加を通じて自分たちのレベルを把握し、さらなる向上に繋げるために、新しい事にも積極的にチャレンジしております。社外大会参加におきましては、ＳＣＡＪ日本スペシャルティコーヒー協会が主催するローストマスターズチームチャレンジ2018において、椿屋ロースターの焙煎士である弓削田（ゆげた）が参加した関東Ａチームが見事日本一の栄冠に輝いた他、日本洋菓子協会が主催する第７回Ｔａｒｔｅ－１（タルトワン）グランプリにおきましては、コンフェクショナリーでケーキ製造に携わる畔上（あぜがみ）が全国大会６位、日本ショッピングセンター協会が主催する接客ロールプレイングコンテスト東京地区大会においては椿屋珈琲の三橋（みつはし）が準優勝、その他にもショッピングセンター代表で地区大会に３名も進出するなど、商品のクオリティ、接客技術の向上に注力した成果が表れ始めております。」

「グループ全体ではすべての商品においてトップクオリティでの提供を最優先事項としており、椿屋オリジナルカレーにあうお米やダッキーダックのオムライスにあうお米・ソース等、食材の追求や炊飯器等の器具の変更を実施しているほか、美味しさを引き出す調理法の研究を進めております。」

「メニュー政策におきましては、各部門の特徴をわかりやすく前面に出し、話題性の高いケーキ・スイーツ、トレンドを積極的に取り入れたステーキの開発を進めたほか、日本中が沸いた平昌オリンピックやシャンシャンの誕生などを販売促進策に取り入れ、店顔マーケティングにも力を入れております。」

「このエネルギーを今後もメニュー政策、店顔マーケティング、接客サービスなど店舗運営に反映し、業績向上に努めてまいります。」

「特に商品開発面では「チョコミント系スイーツ」や「金のチーズケーキ」といったインスタ映えする商品がリピーター確保に大きく貢献したほか、ダイニングカンパニーのイタリアンダイニングＤＯＮＡ、ぱすたかん・こてがえしで展開しているお酒にあう肉料理の展開が、グループ客の取り込みに繋がっております。」

「客数が戻った段階で売上向上策としてメニュー政策をさらに強化。ダイニングにふさわしいディナータイムでお酒に合うステーキの開発を中心に、ＷＥＢ販促もグループ客の取り込みに効果を発揮いたしました。」

「メニュー政策におきましては、お客様からの使われ方の広がりに対応すべく、四季を八季に分けた季節感あふれるメニューに加え、「美と健康」「イベント性」をテーマに新メニューを続々と開発。また生産カンパニーが中心となり、椿屋ボトル缶珈琲、自家製パン等、店舗外販売においても多くの新商品開発を進めてまいりました。」

「当社におけるメニュー政策、販売促進面では、ダッキーダックにおいて女性の美と健康を意識した「恋ダン！美肌スムージー」を開発、生の果実感、清涼感を味わえるメニューを展開致しました。また季節感のみではなく、イベント性を打ち出した「クリスマスフェア」「苺だらけフェア」に加え、お召し上がりいただく際の付加価値を高める為、高級食器へと変更いたしました。」

「スパゲッティ食堂ドナにおきましても売上向上に繋げる為、「スパゲッティ食堂ドナ」から「イタリアンダイニングＤoＮA」「スパゲッティ食堂ＤoＮA」へのロゴの変更に伴い、看板の変更やフラッグの設置に合わせ、開放感のある店内で気軽にお酒を楽しんで頂く為のアラカルトメニューの開発に注力しております。」

「メニュー・販売促進面では、カフェカンパニーの椿屋珈琲グループにおいて月替わりのスペシャルティーコーヒーの提供、ダッキーダックグループではヴィーナスマンゴータルトやレインボーかき氷の投入など、季節感溢れる商品の開発を推進。中でもチョコミントとバナナのタルト、クレミアソフトクリームはツイッター等のＳＮＳで大変大きな反響をいただき、成果をあげております。」

「味わう美味しさの前に、目で見る楽しさ・美しさ、さらに食するイメージを求めたメニュー開発（価格・サイズ・見た目等）と、社内調理士制度の活用により調理技術の向上に努めてまいります。」