名古屋市北区の木曽路黒川店を取材。料理長が自らまかないを作る場面や、和牛の肉質選定、全料理の味チェック、独自の調理スクールなど、店の裏側で起きている出来事を伝える。
木曽路は名古屋発祥で、全国に125店舗を展開する日本料理店。今回の取材は黒川店の厨房を中心に、店の裏側で行われているさまざまな取り組みを詳しく紹介する。和牛霜降り肉を使用し、脂と赤身のバランスを重視する肉の善し悪しを見極め、サシの状態が悪い場合には返品も検討されるほど厳格な品質管理が行われている。
渡邊直紀料理長は全ての料理の味を一品ずつ確認し、約50品目の料理の全体の味のバランスを整える役割を担っている。店の味を保つため、厨房内のスタッフの作業を統括し、味の統一を図る姿が伝えられる。
木曽路には独自の人材育成プログラムとして「調理スクール」があり、金銭的な事情で専門学校に通えない人でも働きながら和食の技術を身につけられる仕組みが整っている。これにより、現場で実践を重ねながら将来の料理人を育てる取り組みが進められている。
まかないにも店のこだわりが反映され、取材初日のオムライスをはじめ、和牛の端材を使ったコロッケ、あら汁、きしめんのラザニア風アレンジ、和牛カレーなど、日々のまかないが新しい発想で作られている。割り下で甘味を出すなど家庭でも応用可能な工夫が紹介され、料理長の技とこだわりが店の味の核であることが伝わる。