日本の発酵文化に根差すにごり酢を、クラフト調味料として世界市場での可能性があるとする内容を、地域ごとの個性と健康価値を軸に整理した。
日本各地には米の品種や使用する麹、発酵期間、熟成方法、地域気候の差によって、味わいが異なるにごり酢を長年つくってきた中小の醸造企業がある。これらの違いを活かすことで、にごり酢は工業製品と区別されるクラフト調味料として発展し得ると説明されている。
クラフトという考え方は、地域の原料や生産者の技術、製法へのこだわり、商品ごとの個性を重視する価値観であり、にごり酢も穏やかな酸味や力強い香り、果実由来の風味など多様なタイプを生み出せるとされる。
健康価値としての酢酸の効果が報告されている一方で、それは主役ではなく、発酵とクラフトによるおいしさを支える第二の魅力として位置づけるべきだとされる。
世界の料理人や健康志向の消費者が新しい味覚体験を求めてプレミアム調味料として選ぶ可能性があると結論づけられている。